──天然排毒好幫手【中篇】
文／林青穀（家醫科醫師）
多菜多掃毒！認識「蔬食」6大特性與益處
特性【1】低膽固醇
人體血清中所含的脂肪，主要是指膽固醇、三酸甘油脂（又稱中性脂肪）、磷脂質以及游離脂肪酸。而膽固醇又分：「總膽固醇」、「高密度脂蛋白膽固醇HDL（好膽固醇）」，以及「低密度脂蛋白膽固醇LDL（壞膽固醇）」。好膽固醇有防止血管硬化的作用，壞膽固醇則容易積聚在血管壁導致血管硬化。
正常時──總膽固醇應小於200 mg/dl，HDL男性應大於40mg/dl、女性應大於50mg/dl，LDL應小於 130mg/dl，三酸甘油脂（中性脂肪）應小於 200mg/dl。若總膽固醇大於240mg/dl，HDL小於35mg/dl，LDL大於160mg/dl，三酸甘油脂大於400mg/dl，即所謂「高血脂症」。
在各類食物當中，牛羊海鮮、海鮮、蛋黃、內臟等含有高膽固醇，容易造成體內「壞膽固醇」的產生，不宜攝食過量。而蔬菜不但膽固醇含量低，甚至瓜果類的膽固醇是為零，而且皆為「植物性膽固醇」，也就是「植物固醇」，它能幫助腸道抑制膽固醇的吸收，進而達到「減少壞膽固醇，增加好膽固醇」的功效。
常有病患問我，電視上說「吃燕麥就可以降低膽固醇」，是真的嗎？國內外都有研究證實，燕麥確實可以降低膽固醇。而實際上只要含有「β-葡聚醣」成份，主要是水溶性纖維，大多存在於大麥及燕麥中，適量攝取就有降低膽固醇的功效。
特性【2】低脂肪
「脂肪」是重要的食物營養素，主要來自動物脂肪組織（如豬油），亦有採用天然原料提煉而成（如橄欖油），或是天然食用脂肪進行化學處理後的產品（如人造奶油）等。對於人體來說，脂肪除了負責供給能量，也是促進食物口感的重要元素；但若攝取過量，容易導致體脂肪率過高、脂肪細胞體積擴增等的肥胖現象，成為引發各種慢性疾病的導火線。
在六大食物類別當中，蔬菜的脂肪含量超低，並富含纖維質及各種維生素，有助促進消化，對於經常「大魚大肉」的現代人來說，蔬菜當然是「常保健康」的必備食物。
但特別要注意的是，葉菜類雖然低脂但吸油率極高，例如菠菜、A菜，因此如果炒菜要盡量少放油，最好以「水炒」為佳；而根莖類的蔬果，因為營養成分為脂溶性，相對地這類蔬果吸油率低，故適合過油、油炒，例如：紅蘿蔔、番茄及青椒等。
特性【3】低鈉
「鈉」是人體不可或缺的一種礦物性元素，它能保持體內正常的滲透壓，對於酸鹼度、神經及肌肉活動、心跳規律等，都有重要影響；此外，汗水與淚水之所以帶有鹹味，也都與鈉有關。人體一旦缺乏鈉，就容易產生疲勞、虛弱、倦怠等現象；反之，若攝取過多，則易導致高血壓、腎臟癌等病症。
一般來說，我們可從自然食物、加工食品、調味品或某些藥物當中取得鈉，但最主要來源還是「食鹽」，因為一公克食鹽當中即含有400毫克的鈉，所以，無論是外食或自行下廚烹煮食物時，都應多加斟酌，不要偏好過鹹的口味。
在自然食物中，動物性內臟（如肝臟、豬心、豬腦）、有殼類海鮮（如螃蟹、鮮蝦、牡蠣）以及瘦肉等，鈉含量偏高；至於植物性的蔬菜、穀物、水果等，則鈉含量普遍較低，有益健康。
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